Mezopotámia

A sör egyidõs a civilizációval. Az emberiség talán elõbb hörpintett e gabonából erjesztett italból, mint a borból. Sõt, egyes kutatók úgy vélik, hogy a .folyékony kenyérnek. titulált ital felfedezõje korábban rukkolt elõ aranyos színû italával, mint a pékek cipóikkal. Ma már kevesen tudnák meginni az õsi, gabonából gyúrt sörcipóból (valószínûleg innen ered a .folyékony kenyér. elnevezés) cefrézett, erjesztett italt. Italunk ugyanis csak az 1700-as években nyerte el mai stílusjegyeit.

Elképzelhetõ, hogy már több tízezer évvel ezelõtt is fõztek sört. Kr. e. 4000-bõl származik az elsõ bizonyíték arra, hogy Mezopotámia népe szívesen sörözgetett. A fejlett, öntözéses mezõgazdasági termelést folytató ókori államban jelentõs volt a gabonatermelés, így nem meglepõ, hogy többfajta sörrecept ránk maradt e korszakból. Társadalmi réteghez tartozás szerint határozták meg a sör minõségét és napi fejadagját. A parasztok pl. csak napi 1 liter gyenge sört kaphattak, míg a legmagasabb rangú udvari hivatalnokoknak 5 liter erõs sör járt. Külön sörfajta készült az udvari dámák számára, ismét más a parasztok asszonyainak. Általában árpából vagy csíráztatott árpából (azaz malátából) készítették a sört, de egyes fajtákhoz ókori héjas búzát is felhasználtak. Ízesítésére különféle füveket alkalmaztak.

Európában a germán törzsek készítettek elõször sört a történetírók szerint.

Õsmagyarok

Sokan úgy tartják, õsi borivó nép a magyar, holott elõdeink elõbb ismerhették a sört, mint a bort. Évszázados vándorlásaik során ugyanis sokkal inkább termeszthették a néhány hónap alatt megérõ gabonát, mint az évek alatt termõre forduló szõlõt. A vándorló magyarok tanítói a népvándorlás korabeli szláv népek voltak, akikhez Babilonból jutott el a sörfõzés. Ezek a népek már általánosan használták a komlót az árpa- vagy malátalé ízesítésére.

Bõrtömlõbe tették a kövek közt megõrölt gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután .tüzes követ. tettek bele, hogy emeljék hõmérsékletét, késõbb hozzáadták a komlót, forrásig melegítették, közben többször megrázva a hatalmas tömlõt. Majd vízbe merítették vagy lelocsolták, hogy lehûljön és megerjedjen. Ezen õsi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy X. századból származó volgai-bolgár eskü szövege: .Addig lesz közöttünk béke, míg a kõ úszni, s a komló alámerülni fog..

Házi sörfõzés

Az államalapítás után a nyugati módszerek mind nagyobb hatást gyakoroltak a magyarság sõrfõzésére. Egyre inkább csak árpából, illetve a belõle készült malátából fõzték a sört, amit komlóval fûszereztek. A Pannonhalmi Fõapátság levéltára õrzi a magyarországi serfõzés elsõ írott emlékét. Az 1152-es írás Gyöngy asszony végakaratát tartalmazza, amely arról rendelkezik, hogy halála után .serestor tartassék..

A Krisztus utáni XIV. századig házilag készítették a sört, az emberiség egyik legtermészetesebb .euforikus italát.. S mint a házi munka, a sörfõzés is sokáig mindenütt az asszonyok dolga volt. Így volt ez hazánkban is. A jó sör ugyanúgy minõsítette a ház asszonyát, mint a jó kenyér vagy étel. Lassanként azonban átkerült tõlük a férfiak kezébe, miután el kellett látni a kolostorokat, az apátságokat és a püspökségeket is.

A sör hozzátartozott a mindennapi étkezéshez, elsõsorban tápláló vagy gyógyító italként, s nem alkoholként fogyasztották. A régi receptkönyvekben számtalan sörkészítési és -fogyasztási mód található. Ilyen például a sörtea, amit megfázás, torokfájás gyógyítására, komlóval fûszerezve pedig álmatlanság ellen ajánlanak. Nem foglalkoztak azzal – nem is tudták még akkoriban -, hogy az erjedéskor keletkezett alkoholtartalom is szerepet játszik a közérzet javulásában.

A régi magyar seresszabadság minden telkes gazdának megengedte a sörfõzést, akik éltek is ezzel a jogukkal. Késõbb engedélyezték, hogy a gazdasszony kimérje a lakosságnak a saját fogyasztásra fõzött sör egy részét.

Kolostori serfõzés

A házi serfõzéssel szemben a kolostori serfõzés csapatmunka volt. A szerzetesek szinte naponta bírálták terméküket, és állandóan megvitatták, hogyan lehetne még jobb minõségû italt fõzni. Ennek köszönhetõen a XIV-XV. századra a kolostorok lakói rengeteg sörfõzési tapasztalatot szereztek, számos különleges sört tudtak olyan mennyiségben készíteni, amellyel a környékbelieket is el tudták látni. Ám csak pénzért kapták meg ezt a jogot a területükön illetékes hercegektõl, királyoktól. Ezt tekinthetjük a söradózás kezdeti változatának, amely más formában máig fennmaradt. A kolostorok éltek a lehetõséggel, a fõzde szomszédságában söntéseket – sörözõket – nyitottak, ahol bárki fogyaszthatta jobbnál jobb söreiket. Számtalan rajz és egyéb képzõmûvészeti alkotás örökítette meg a kolostori sörözõk vidám hangulatát.

Uradalmi sörfõzés

XIV. századi iratok már a mesterségek közt említik a .sermíves.-t, aki a sört készíti. Mivel az ital egyre népszerûbb lett, a sörfõzõház mellé ivót – azaz kocsmát – is építettek, ahol kívülállók is sörözgethettek fizetség ellenében. Ez jól jövedelmezett a földesúrnak, ezért igyekezett megszerezni a legjobb .sermívest.. Így tettek a városok is, ezért egyre kelendõbb szakma lett a sermívesség.

Hogy az üzemeltetés gondjaitól megszabaduljanak, a XV. századtól vállalkozóknak adták bérbe a serfõzõházakat és a kocsmákat az uradalmak, amelyek így jelentõs készpénzjövedelemre tettek szert, miközben a sörük is biztosítva volt, mivel természetben kérték a bérleti díj kisebb részét.

Céhes sörfõzés

A céhek – az azonos szakmájúak érdekvédelmi szervezetei – a XIV. századtól kezdtek kialakulni Magyarországon. A sörfõzõk azonban csak késõbb, a XVI. században tömörültek céhekbe, mivel polgári (telkes) jogon tulajdonképpen bárki szabadon fõzhetett sört saját családjának. Csak amikor a sörkimérés jogát is megszerezték az uradalmak és városi serfõzdék, kezdett fontossá válni a szaktudás.

A sörfõzõház bérbeadása – árendálása – pedig egyenesen kikényszerítette, hogy csak hozzáértõ vegye bérbe, különben elmarad a jövedelem, és a lakosság sem kap jó sört. Az árutermelésre berendezkedõ polgárok ezért céhekbe tömörültek, s szabályzatukban elõírták, hogy ki és mibõl fõzhet sört. A kontárokat úgy tiltották el a sörfõzéstõl, hogy kötelezõvé tették a vizsgát, amit a jelölt két év tanulóidõ és háromévi vándorlás után tett le a céh vezetõi elõtt.

A céhtagság feltétele volt a polgári háztulajdon, a sörfõzõház és a malátaszárító. A céh tagjai termesztették vagy termelõktõl szerezték be az árpát és a komlót, a vezetõség pedig elõírta az elkészítés és árusítás szabályait. A céh vezetõsége mindig a sörszakma legjobbjaiból került ki, élén pedig a céhmester állt.

Az ipari serfõzés elõzményei

A török hódoltság után – a XVII-XVIII. század fordulója táján – kevés helyen volt nagyobb sörfõzde Magyarországon, még az uradalmi és városi serfõzdék is igen szerények voltak. Tûzveszélyességük ugyanakkor nagy problémát jelentett, ami miatt a lakosság bezárásukat sürgette. Az uradalmi sörfõzdék ezután – egy-egy kivételével – nem is épültek újjá, a városiak száma viszont erõsen növekedett, s kapacitásuk is jelentõsen nõtt.

A városok építette sörfõzdékhez már kõbõl készült a malátaszárító, kézi- vagy vízimalom õrölte a malátát, volt istálló a szállításhoz szükséges igás állatoknak, kádármûhely a kádak és a hordók készítéséhez, javításához. E nagy serfõzõházak bérlõi a kor mértékével mérve tekintélyes vállalkozók voltak, akik meg tudtak fizetni a városnak évi 5-6000 forint bérleti díjat.

Az 1800-as évek elején vált szokássá, hogy egy-egy vállalkozó sörház építésére is engedélyt kapott. A város telkén épített sörfõzõház azonban még magán hordozta a kézmûvesség jegyeit, sok-sok kézi munkával, erõgép nélkül dolgozott. A város itt már nem a sörfõzõházat és a felszerelést, hanem a sörfõzés jogát adta bérbe. Az 1840-es ipartörvény szabaddá tette mind a serfõzést, mint az eladást és a behozatalt – bizonyos adók fejében -, ezzel szabad utat engedett az ipari sörfõzés kialakulásának.

Az ipari sörfõzés kialakulása

Az 1840-es ipartörvény alapján született meg a Pesti Serrendtartás, amely 1843-ban lépett hatályba. E szabályzat indította be a szabad versenyen alapuló ipari gyakorlatot, amit igyekezett gátolni a még 1872-ig fennálló céhrendszer. A Serrendtartás kimondta: a .servám. befizetése mellett minden pesti polgár szabadon fõzhet sört. Pest városa ezzel visszaadta az õsi magyar seresszabadságot és lehetõséget adott az ipar kialakulására.

1844-ben Schmidt Péter építette az elsõ szabad sörfõzdét Pesten, s a Pest melletti Kõbányán raktározta sörét. Az évszázadokon át itt folyó kõbányászat nyomán hatalmas föld alatti termek, folyosók jöttek létre, amelyek igen alkalmasak voltak a sör érlelésére. Schmidt csak 2-3 hónapos tárolás után szállította a kocsmába és szerelte csapra a hideg pincékben érlelt sörét, óriási sikerrel.

Ebben az idõben találták fel a mélyfúrású kutat, és a kõbányai sziklák alatt kitûnõ vízre akadtak. A víz és a pincerendszer jó lehetõséget kínált a sörfõzésre. Ezt aknázták ki vállalkozó szellemû sörfõzõk és befektetõk, akik felépítették Kõbányán az elsõ sörfõzdét, amely már gyárnak számított, hiszen erõgéppel (gõzgéppel) dolgozott. Az 1854-ben a Jászberényi úton megindult sörfõzde lett Magyarország elsõ sörgyára, amely ma is termel – a Dreher Sörgyárak Zrt. gyáraként.

Pilsner Urquell

A sör történetében mérföldkõnek számít az 1842-es esztendõ, hiszen a Plzeò-i Sörgyár sörfõzõ mestere, Joseph Groll ekkor alkotta meg a világ elsõ aranyszínû sörét a Pilsner Urquellt. Még õ maga sem sejtette akkor, hogy egy egyedi kategóriát teremtett meg ezzel, a mára széles körben ismert és kedvelt “pilzeni típusú” söröket. A 19. századi sörök még gyakran sötétek és homályosak voltak, a tisztán aranyló pilseni sör forradalmi felfedezésnek számított, amely örökre megváltoztatta a sörfõzés irányvonalát.

A Pilsner Urquellt a cseh Plzeòsky Prazdroj sörgyár fõzi és palackozza, s bár sokan próbálták utánozni, az eredetivel megegyezõt azonban sohasem sikerült elõállítani. Ez a sör hû eredeti receptjéhez: egyedülálló ízébõl ez a különleges márka sohasem veszített.
Csodálatosan harmonikus ízét egyedülálló fõzési eljárás során nyeri el, amelyben a cefrét rézedényben, nyílt lángon háromszor is felforralják. Az inspirálóan eredeti sör másik titka a kiváló minõségû helyi alapanyagokban, a Zatec-i aromakomlóban, az érett cseh árpában, a speciális sörélesztõben és a különlegesenPilsner_urquell_3.jpg lágy vízben rejlik.

E világhírû cseh sört a gazdagon aranyló szín, és a friss, komlós illat jellemzi. Ízvilága különösen harmonikus: a komló kesernyés ízét mézre és dióra emlékeztetõ édesség ellensúlyozza, lágy malátaaromája hosszú ideig, üdítõen érezteti hatását.

forrás: Dreher